Способы задания кодировок
1) Для всего сервера при компиляции, определив параметры --with-charset и --with-collation:
.
/configure --with-charset=cp1251 --with-collation=cp1251_general_ci
2) Для всего сервера при запуске mysqld, определив параметры --character-set-server и --collation-server:
mysqld --character-set-server=cp1251 --collation-server=cp1251_bin
